Cuando una cocina del Empordà trabaja a pleno rendimiento en agosto, la grasa se acumula más rápido de lo que nadie había calculado: cómo se acumula la grasa según el fuego, qué avisa de que el tiro va justo y qué conviene revisar antes de abrir temporada.
También contamos la parte documental del oficio, que es la que más preguntas genera: qué recoge un informe de limpieza, por qué la aseguradora pide fechas y cómo se organiza el registro de mantenimiento de un local con auditorías encima.
Son artículos escritos desde las cocinas de la badia, con los casos que nos encontramos en hoteles, asadores, chiringuitos y obradores del Alt Empordà: cubiertas expuestas al salitre, conductos encajados en edificios antiguos y calendarios que se comprimen entre junio y septiembre.
Para verlo con calma, puedes consultar todo lo que cubre una intervención.
Cuando llega una inspección o el técnico del seguro, lo que salva la situación es un expediente ordenado. En cada visita entregamos un informe fotográfico por zonas: campana, filtros, plenum, conducto y turbina, con tomas de antes y después. Detallamos qué se ha desmontado, qué piezas se sustituyen y qué producto alcalino de uso alimentario
La periodicidad de la limpieza no la fija el calendario, sino el ritmo real de la cocina y el comportamiento del tiro. En la bahía de Roses, el pico de trabajo entre junio y septiembre exige revisar el sistema antes de arrancar la temporada alta. Si notas que la extracción pierde fuerza o aparece grasa
La grasa de una parrilla y la de una plancha no se comportan igual en el conducto. La primera genera depósitos densos, casi sólidos, con restos de carbón vegetal incrustados en las paredes del tubo. Esa mezcla adherida reduce el diámetro efectivo y, si alcanza temperatura, puede prenderse. La segunda produce una capa más blanda
La turbina es la pieza que más rendimiento pierde por grasa acumulada y, paradójicamente, la que menos se revisa en el día a día. En Roses, el problema se multiplica: el salitre del golfo corroe los anclajes de la chapa y la tramontana altera el tiro, obligando al motor a trabajar forzado contra una resistencia
El tramo vertical es el que menos se ve y donde más riesgo acumula la grasa. En los edificios del núcleo antiguo, entre patios y medianeras, el conducto a menudo carece de registros suficientes para una limpieza higiénica real según la UNE 100165. Cuando faltan accesos, instalamos bocas de registro con marco atornillado y junta,