Preguntas sobre limpiar la campana de una cocina profesional

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

En una cocina de producto lo primero no es el trapo, es la cámara: se fotografía el estado de campana, plenum y tramo vertical antes de tocar nada. Después se trabaja con espuma alcalina de uso alimentario y agua caliente a presión, filtro a filtro y boca de registro a boca de registro, hasta el rodete de la turbina. Se cierra repitiendo las mismas fotos, anotando el lote del producto y dejando la fecha en la trampilla.

¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?

No hay tarifa de catálogo porque en la badia no hay dos extracciones iguales: no cuesta lo mismo una plancha de pescado del paseo con seis metros de conducto que el buffet de un hotel de Santa Margarida con la turbina en la cubierta de la cuarta planta.

Mueven el precio los metros de conducto, las bocas de registro disponibles, la altura y el acceso al ventilador, el tipo de fuego y el tiempo transcurrido desde la última limpieza. La visita técnica lo fija por escrito antes de empezar.

¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?

El tubo no se limpia desde la campana: se abre. En los locales del núcleo antiguo de Roses el conducto sube encajado entre patios y medianeras, y sin trampillas cada pocos metros el tramo vertical queda a medias. Cuando faltan, las instalamos con marco atornillado y junta, y por ahí entran cepillo rotativo, rasqueta y espuma. Al terminar, cada registro queda cerrado y etiquetado con la fecha, que es justo lo que mira quien audita.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?

Presupuestamos por elementos y metros después de ver la instalación, nunca a ciegas por teléfono. En hostelería de temporada solemos plantear dos formatos: la intervención suelta antes de abrir en Semana Santa, o el plan con varias visitas repartidas entre el verano y el cierre. Al comparar ofertas conviene mirar qué documentación entra en el importe: el informe con fotos y el certificado no son un extra, son la mitad del encargo.

¿Cada cuánto hay que limpiar la extracción de un restaurante en Roses?

Mandan el fuego y el calendario. Una cocina de brasa o de fritura que en agosto encadena servicios de mediodía y noche acumula en dos meses lo que una carta de temporada media reparte en un año. La pauta que funciona en la badia es entrar antes de abrir, revisar en pleno verano y hacer la limpieza a fondo al cerrar la temporada. En cocinas de plancha y horno con actividad todo el año, dos visitas anuales.

¿Qué documentación entregáis con cada limpieza?

Un informe con fotos por zonas de campana, filtros, plenum, conducto y turbina; el producto empleado con su lote y su ficha de seguridad; el detalle de lo desmontado y montado; y el certificado de limpieza firmado y fechado. Ese conjunto es el que se archiva junto a los registros del local y el que se enseña cuando llega una inspección de sanidad o el técnico de la aseguradora.

¿Se puede limpiar sin parar el servicio de la cocina?

Entramos en las horas en que la cocina no está en marcha: madrugada, día de cierre semanal o parada entre temporadas. En hoteles de la badia aprovechamos el hueco que queda entre el cierre del buffet de cena y el montaje del desayuno. Se acota y se protege la zona, y al entregar quedan las superficies aclaradas y secas para que el turno siguiente arranque a su hora.

¿Qué pide la aseguradora después de un conato de incendio en el conducto?

Pide fechas. Quiere ver un histórico de limpiezas con periodicidad razonable, quién las hizo, con qué producto y en qué estado quedó la instalación; las fotografías son lo que sostiene ese relato. Por eso cada intervención se entrega documentada y numerada: cuando llega el expediente, el registro ya existe y no hay que reconstruirlo de memoria.

¿La tramontana y el salitre afectan a la extracción?

En Roses se nota, y sobre todo en la cubierta. El aire cargado de sal ataca la chapa del sombrerete y los anclajes del ventilador, y con tramontana fuerte el tiro cambia y la grasa se deposita antes en el codo de salida. Por eso en cada visita revisamos también el estado exterior del conducto y la sujeción de la turbina, y queda anotado en el informe.

¿Atendéis hoteles con buffet y chiringuitos de playa?

Sí, y son dos calendarios distintos. En el hotel, el frente corrido de cocción y las freidoras del buffet piden un plan por turnos y por plantas; en el chiringuito de Canyelles o del Salatar la actividad se concentra entre junio y septiembre, con un conducto corto pero muy castigado por la fritura y la brisa marina. En los dos casos se entrega el mismo certificado.